婺源清明果——野艾草也有春天！-鄣山美食-婺源鄣山村官网

清明果是婺源农家的传统特色小吃，也叫青团子，一般在清明节食用，该小吃形似饺子，也可以做成其他形状。

婺源清明果

清明果是用一种叫野艾的野菜水煮后揉入面粉中，和糯米、籼米粉在面盘里搓成面团。把面捏制成小酒杯状，填入类似菜包的馅，最后捏合而成，做成各种形状，最后放在蒸笼上蒸熟，笼盖打开后，别先急着夹来吃，用蒲扇在面上扇几扇，野艾果顿时油光发亮，且不易粘连。馅料也是用腊肉、猪肠、冬笋等和野艾拌好。清明节前后，在江西婺源随便走进哪个村，哪户人家，都可以看到一种颜色青绿，天然清香的特色小吃。

清明果的制作原料之一：艾草：菊科，蒿属。

【别名】冰台、遏草、香艾、艾蒿、艾﹑灸草﹑医草﹑黄草﹑艾绒、艾叶、青、蒿枝、萧、艾青。

清明果的制作原料之二，鼠曲草：菊科，鼠曲草属，鼠曲草。

【别名】佛耳草、追骨风、绒毛草。

婺源清明果的制作方法：

第一步：煮艾草

用大锅把水烧开，加少许碱，放入洗净的艾草或鼠曲草，不要加锅盖，中小火保持水微开，用筷子稍翻动艾草，使其均匀受热，煮至叶子变得青黝黝的，用手掐艾梗，绵软至一捏就断即可关火。煮制过程中盖锅盖会导致煮出来的艾草发黄，色泽不鲜亮。放碱是为了去除艾草中的苦味。

第二步：浸泡煮好的艾草

将煮好的艾草捞出泡入凉水中，漂去苦味，泡差不多12小时，期间最好换两三次水，以便苦味充分渗出。

第三步：剁

泡好后，捞出艾草挤掉水份，剁碎，剁到没什么茎就可以了，这样最后吃的时候口感才会细腻，不会在吃的时候吃出一根草来。

第四步：准备好陷料。

咸的陷有：芥菜烧豆腐、酸菜豆腐肉、酸菜鲜笋肉等；甜的陷有：白糖葱头肉、赤豆沙等。

第五步：和面团

剁好的艾草，加入糯米粉、加少许白糖，倒入刚烧开的水，边倒边用筷子将其充分搅拌，等温度降下来后，用手揉和成艾草团。一定要用很热的水，使糯米粉遇热变成粘性，和的时候才好成团，包馅的时候更好操作，成品的外形和口感更好。加糖量别太多，和好后面团有微甜味即可。

第六步：包。

取一小块和好的艾团，捏成小碗形，放在手心包入馅料，封口，整成圆球状，再压扁一点，在底面抹点油，放在一张柚子叶上，也可以在包之前在手心里抹油。艾草米团不像面团那么有延展性，做的时候要靠按、压、捏的劲儿，不能在手心里揉搓，不然就散开漏馅了。

第七步：蒸。

在蒸笼里垫上山矾叶（或芭蕉叶或豆腐皮等），把包好的清明果放在其上面，加冷水开蒸，水开之后半个小时就可以吃了。

江西人的清明果分甜与咸两种，雪菜春笋豆干丁馅是最常见的咸馅，这种添加了昔年腌制咸肉的馅料非常吻合江西人的重口味。按江西老百姓的惯常做法，在炒馅时会撒入大把的辣椒面,考虑到个人的承辣能力不同，我省去了辣椒面，用辣椒油替代。

对于咸馅清明果，江西有种说法是：馅咸皮则要甜。所以清明果的面团里都会加入白糖，这样蒸出清明果其皮质光滑发亮，很诱发人的馋意。

第一步：炒咸馅

雪菜春笋豆干丁的原料：

雪菜、春笋、豆干、咸肉（肥多瘦少最好）、辣椒油、麻辣鲜、海南黄椒酱、食用油、白糖。（馅与粉的比例一般按十斤粉三斤馅来算）。

雪菜、春笋、豆干、咸肉切成丁的小窍门：

1、事先将雪菜、咸肉都用温水泡泡（因两者都是腌制的咸菜）去掉一些咸气味，然后把雪菜、咸肉都切成细丁。（咸肉中的瘦肥分开切，肥丁可适度大点）

2、豆干如图中所示横刀片成3片薄片。

3、豆干片切成干丝，再切成丁，这样切出的豆干丁细小易入味。

4、剥春笋皮也有窍门。先在春笋上从上到下竖切一刀。

5、然后手入刀痕处，往两边剥离笋衣即可。这种方法妹笋衣特别轻松特别快。

6、雪菜、春笋、豆干、咸肉均分别切好丁。

雪菜春笋豆干丁的做法

1、炒锅烧热，倒入食用油（最好比平常炒菜多放点）烧热，先下肥咸肉丁小火煸出油。

2、转大火，下剩余的咸肉丁翻炒变色。

3、放雪菜末翻炒出酸香味。

4、放春笋丁不停炒至断生。

5、放豆干丁炒匀断生。

6、放辣椒油、麻辣鲜、海南黄椒酱增鲜增味，此时嘴尝尝咸淡，酌情加糖中和咸。

小贴士：

1、炒馅料的油不能少，否则炒出的馅干巴巴的进嘴差。

2、辣椒面影响口感，可用辣椒油或辣椒酱代替。

3、炒好的馅必须晾凉了，才能包馅。

在等馅凉的同时，我们可着手进行第二步骤。

第二步：揉面团

揉面团的关键是要掌握好艾的用量、小苏打的用量、和糙米粉、糯米粉的用量。

揉清明果面团的原料：

艾草400克（艾草整理后还会去掉一些）、糙米粉500克、糯米粉200克、生粉或红薯粉适量（为防面团粘案板随意撒的）、白糖适量、小苏打3-5克（我用的是斧头牌食粉，小苏打不能多放，否则面团的碱味加重）

揉清明果面团的做法：

（A）

1、准备好各种粉料。（在江西，清明果皮最传统的原料是糙米粉与糯米粉，现在用面粉与糯米粉的比较多）

2、艾草洗理干净。

3、锅中煮开水，下艾草煮1分钟，一消毒（艾是野菜，难免粘染脏物），二去除艾的若味。

4、将煮过的艾冲淋冷水后，用手揉挤以去其苦汁。按照个人的力气大小把艾草揉挤成一个个小团（如果艾买多了，就把用不完的艾团单个装进塑料袋入冰箱冷冻，想吃时再取出）。

如何做江西清明果

（B）

1、把挤去苦汁的艾团根根撕开放进煮锅里，倒上适量的水（水稍没过艾叶即可，不能多）和白糖，大火煮开后转小火。

2、放小苏打继续煮，至艾叶变成软糊状（此时用手捏一根，若艾叶在指头上很快化开）即关火。

3、准备一碗，盛倒出煎好的艾汁，艾叶留在煮锅中。

4、边倒入糙米粉，边搅动粉与锅中的艾。

5、将糙米粉同艾叶揉在一起，若感觉干，可把碗中的艾汁撒点到面团上。

江西清明果做法

6、不停揉，直到面团光滑，软硬适度。

7、将糯米粉撒到揉好的面团上。

8、把糯米粉一点点揉进糙粉面团里，两种粉要充分揉匀。（揉两种粉团时，要一点点加艾汁，面团就不会干硬。装艾汁的碗最好放在有热水的蒸锅里，一定要保持艾汁是热的。）

9、不停揉，直到感觉手中的清明果面团有韧劲，软硬适度即可。

小贴士：

1、用小苏打或石灰水来软化艾草是江西人的传统做法。现在人们用料理机替代小苏打的方法也可取，但不足之处是，料理机打出的艾草糊做出的艾果蒸熟后色泽没有传达统方法做出的碧绿、漂亮。

2、一定要先揉糙米面团，滚水揉。

3、江西清明果的传统用料是糙米粉和糯米粉，也可用糯米粉与面粉混和。

第三步：包清明果

清明果的做法：

1、每次从大面团里揪一小剂。

2、在掌心中揉成小圆球。

3、压扁。

4、双手把面皮捏成边沿薄中心厚的圆面皮。

5、面皮中间放入馅。

6、像包饺子那样对折、粘合，一个清明果就做成了。

7、清明果底部刷一层食用油。

8、蒸锅架上垫上粽叶（没粽叶用屉布），大火烧开水后，转中小火，摆上清明果蒸15分钟。

我是鄣山村返村工作大学生小余
加我好友，为您提供免费咨询

婺源清明果——野艾草也有春天！

热门文章

相关文章